古井烧鹅

古井烧鹅的基本介绍

古井烧鹅，是广东江门新会区古井镇传承七百余年的非遗瑰宝，位列“中国粤菜十大名菜”，其历史可追溯至南宋末年。相传南宋覆灭后，宫廷御厨携秘方南迁至古井，将宫廷烤制技艺与岭南物产结合，创制出这道风味独特的佳肴。如今，它不仅是粤港澳宴席上的压轴珍馐，更成为海外华侨魂牵梦绕的“舌尖乡愁”。

古井烧鹅的灵魂在于对食材与火候的极致考究。选用本地养殖70-90天的黑鬃鹅，此阶段的鹅肉质细嫩、皮下脂肪均匀。制作需经十余道工序：以独门秘方（含五香粉、沙姜、蒜蓉等十余味香料）腌制入味，充气使鹅身膨胀以利皮肉分离，再以麦芽糖与白醋调制的“皮水”上色增脆。荔枝木明火烤制是点睛之笔——燃烧时释放的果木清香渗入鹅肉，形成琥珀色琉璃脆皮，皮下脂肪在高温下化为晶莹油脂，赋予鹅肉丰腴而不腻的独特口感。

刚出炉的烧鹅皮脆如蝉翼，轻咬即裂，迸发“咔嚓”脆响；肉质鲜嫩多汁，肌理间渗透着香料与果木的复合香气；皮下薄霜般的油脂层入口即化，与酸梅酱的酸甜交织，解腻生津。古井人讲究“斩件三骨”，即沿鹅胸骨精准下刀，保留完整骨架以锁住肉汁，上桌时鹅皮仍带余温，油光锃亮，堪称岭南火候美学的巅峰之作。

在古井镇，烧鹅不仅是美食，更是宗族文化与节庆的纽带。每逢清明、中秋，海外游子归乡必食烧鹅，以慰乡愁。2009年，“古井烧鹅制作技艺”入选江门市级非遗名录，老字号“恒益”“平香”等品牌坚守古法，同时推动标准化生产，让这道非遗美味走出岭南，登陆全球中餐厅。如今，古井镇年接待食客超百万人次，这条以“鹅”为名的美食之路，正续写着岭南饮食文化的千年传奇。

营养价值

1、鹅肉营养丰富，肉嫩味美，自古流传“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。

2、烧鹅脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉都高，赖氨酸含量比鸡肉高出30%。

3、鹅肉味甘平，有补阴益气之功，暖胃生津之效，是中医食疗的好原料。

产品特点

外观：鹅身饱满，皮色红亮如琥珀，切口处渗出琥珀色肉汁。

口感：皮脆如薄饼，咬下“咔嚓”作响；肉质鲜嫩多汁，果木香与酱香交织，肥而不腻。

搭配：通常配酸梅酱或冰花梅酱，解腻增鲜；部分老店会附赠鹅肝、鹅肾等内脏。

历史民俗

七百多年前，新会崖门发生了一场蒙古侵略中国的宋元大海战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。御师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。

后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。

古井烧鹅的品尝吃法

代表店铺

恒益烧腊（百年老字号）：以古法荔枝木烤制闻名，曾获“广东岭南特色食品”称号。

平香烧鹅：传承五代，其烧鹅入选“江门非物质文化遗产”。

霞路村烧鹅街：整条街遍布烧鹅店，可一站式品尝不同风味。