烩鱼羹

烩鱼羹的基本介绍

天长的“鱼羹”尤以高邮湖边的古龙岗用昂嗤鱼制成的鱼羹为极品，制作方法十分独特。龙岗人制作鱼羹选用刚起水的昂嗤鱼。这种鱼头扁嘴阔，似鲇鱼，无鳞，颜色嫩黄和浅褐色相间，无背鳍。背上有一根很硬且尖锐的骨刺。先将昂嗤鱼取出内脏洗净，然后把鱼背上的骨刺戳在木制的锅盖的背面，有序排列戳好，锅内放入清水，盖上锅盖，昂嗤鱼悬在水上。灶膛内大火将水烧沸，昂嗤鱼蒸熟后肉落入水中。揭开锅盖，锅盖上钉的是一条条鱼骨刺，锅内则是白如乳汁的鱼肉汤。然后将配料依次加入。此种“鱼羹”汤浓、肉嫩、味道更鲜，无鱼刺。随着厨房、炊具的改革，木质锅盖已不多见，此类美味已很难吃到了。

营养价值

鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鱼既能补虚，又不必担心消化困难；吃鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

产品特点

烩鱼羹，把鲫鱼或昂嗤鱼炖熟，俟冷透将肉剔出。这是一个相当费工夫的事。鱼肉要用手慢慢捡看，将小刺盲刺都剔尽——否则喝时卡了嗓子。

历史民俗

烩鱼羹始于何时,何人创制不得而知。据陈诏著《美食寻趣》记载:南宋临安(杭州)钱塘门外有位宋五嫂,系汴京人士,以善制“赛蟹羹”(鱼羹)而闻名。宋高宗游苏堤,命宋五嫂制“赛蟹羹”亲尝,味道极好,便召见赐钱,从此,“赛蟹羹”(鱼羹)名扬全国,后来,“赛蟹羹”易名为“宋嫂鱼羹”,至今仍是杭州名菜。后有诗人咏之“不嫌酸法桃花醋,下箸争尝宋嫂鱼”,“亏君有时调和手,识得当年宋嫂无”。

烩鱼羹的制作方法

天长“鱼羹”的选料很讲究。选重150克左右的野生活鲫鱼三五条，去鳞、剖洗干净，下锅用清水将鱼煮至8成熟，取出装碗内，鱼汤备用。把刚煮烂的鲫鱼的肚、脊部位的肉剔下，改刀成黄豆粒大小；粉丝少许浸泡后切成米粒状；姜、葱切末，鸡蛋两个，食油、猪油、香醋、胡椒、青蒜切末备用。

制作方法：锅内倒些食用油烧至7成热，放入姜、葱末和鱼肉翻炒两三分钟，倒入煮鱼时的清汤，加入粉丝末、猪油少许烧开，将鸡蛋打成糊状倒入搅成蛋花，烧开，调和口味后盛入海碗内加胡椒、香醋、蒜花上桌，用汤匙舀食。此菜制作简单，味道鲜美，伴有酸辣味，是待客下酒的佳肴。