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姑苏香腐
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姑苏香腐

发布:kiyomi
标签特性: 豆干 香干
所属地区:潮州广东
简要介绍:豆腐传说是汉代淮南王刘安手下的炼丹术士所发明,至今已有两千年的历史。豆腐是一种全国性的食品,潮州人对豆腐叫法与外地稍有不同,潮人心目中的豆腐连汤带水,即为外地的豆腐花。过去午后就有人走街串巷,敲一面铜锣(称“豆腐空”)卖豆...

姑苏香腐的基本介绍

豆腐传说是汉代淮南王刘安手下的炼丹术士所发明,至今已有两千年的历史。豆腐是一种全国性的食品,潮州人对豆腐叫法与外地稍有不同,潮人心目中的豆腐连汤带水,即为外地的豆腐花。过去午后就有人走街串巷,敲一面铜锣(称“豆腐空”)卖豆腐,豆腐既可加糖即食,也可晚餐加菜脯丁作汤,现在已渐渐淡出人们的视野。外地人称豆腐潮人则呼作“豆干(音读官)”,外地称豆腐干潮人呼作“香腐”,所以苏州一带传入潮州的黑豆腐干,潮州便称为“姑苏香腐”。

潮州姑苏香腐以老君堂最著名,黄梅岑先生在《潮州街道琐谈》中写道:“过去三家巷即下水门街(水平路),再前即下东平路(亦叫‘下东堤’)在这里有一段小巷叫老君堂巷,长63米,《海阳县志·卷二十七·古迹略》记载:‘元妙观即天庆观,在城东街,宋致和年间建,今废。国朝(清朝)乾隆间建复,今名老君堂’……清初有一姑苏的游方道士,来堂寄宿,时间久了,大家有一定感情而把家乡精制香腐的做法,传授给老君堂的道士……再由堂中道士传授附近居民店铺,如‘李财利’号等,因其制法得自姑苏道士,故称之这‘姑苏香腐’”

营养价值

1.豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质,其氨基酸组成比较好,人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆可以直接烹调食用,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。

2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂,大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大,且不含胆固醇,有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。

3.豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。

4.豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。

产品特点

成品表面呈棕红色光泽,味道甜中带咸,并融合了各种秘制香料的香味和特有的豆香味,入口细腻柔软且富有弹性。

历史民俗

据王稼句先生近著《姑苏食话·小食琐记》一章所记:“豆腐干,也称茶干,名类甚多,滋味悬殊。顾震涛《吴门表隐附集》有‘徐家弄口腐干’之记,大概在晚明时已名闻遐迩。吴江震泽所出黑豆腐干,具有色泽乌黑,味香醇厚的特点,既可作小吃,又可调味佐餐……吴江同里所出豆腐干也曾畅销一时,嘉庆《同里志》记道:‘腐干在陆家埭,出陆国珍隆兴斋,精洁香细,远近驰名。’卤汁豆腐干是苏州的特产,色泽乌亮,富有卤汁,鲜甜软糯,回味无穷……旧时常熟西门外山前二条桥一带有许多豆腐干作坊,所制花式繁多,有荤有素……素干大小约一寸见方,用丝草札成小捆出售,亦可零卖。又有高庄豆腐干,豆腐干放在锅中蒸煮时,要按比例放入细盐、红糖、甘草、茴香、桂花、橘皮、陈醋七种调料,使之色泽好,味道美,百吃不厌。”

姑苏香腐的制作方法

1.首先要选择优质黄豆,将其榨成豆浆,然后把豆浆煮沸。

2.杀菌,加热后让蛋白质变性,有利于“杀卤”过程(蛋白质)容易凝固。

3.将豆浆煮沸装桶后,接下来的一道工序就是“点卤”。

4.它就是让里面的蛋白质凝固结花。等一下才能去压制成豆干。(凝固成)跟豆腐花一样,大约半个小时。

5.“点卤”半小时后,豆浆凝结成又白又嫩的豆腐花,此时就可以压成豆干,然后,就把压水后的豆干分切成一寸大小的一块。

6.卤制。这个过程,需要加入白糖豉油香料等各种配料,反复卤制和晾晒。

7.这个卤汁就是用红糖去做出红酱油的,所以每煮一遍颜色就深一层,最后那个颜色就是黑的。要煮5、6遍,一遍需要煮半个小时。

8.卤制后的姑嫂香腐色泽乌亮,富有卤汁,鲜甜软糯,令人回味无穷。可以食用。

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