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贵屿朥饼
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贵屿朥饼

发布:Micell
标签特性: 零食 糕点 小吃
所属地区:汕头广东
简要介绍:贵屿朥饼是广东潮州一带的汉族传统名点,属于粤菜系。一向远销东南亚一带的贵屿朥饼,始创于明末清初,迄今已有 300多年的历史。贵屿朥饼分为斋饼和荤饼两种,以其醇香可口,质脆味美而闻名中外。首创贵屿朥饼的是贵屿薛源合和侯源合两家...

贵屿朥饼的基本介绍

贵屿朥饼是广东潮州一带的汉族传统名点,属于粤菜系。一向远销东南亚一带的贵屿朥饼,始创于明末清初,迄今已有 300多年的历史。

贵屿朥饼分为斋饼和荤饼两种,以其醇香可口,质脆味美而闻名中外。

首创贵屿朥饼的是贵屿薛源合和侯源合两家糖饼店,数百年来,其后代继承祖辈传统制作方法,配制更适合群众口味的馅料,不断提高饼食质量,使产品更享盛誉,慕名前来采购者甚众,海外华侨和港澳同胞回乡探亲时,大多喜欢带往异国他乡,与外地亲人共享口福。

营养价值

贵屿朥饼高糖分,低蛋白质,脂肪的含量也相对较高, 就朥饼皮来讲,传统工艺生产中通常采用油炸或烘烤的方法,尤其是前者,导致含脂肪量较高,而蛋白质的含量相对低。

产品特点

贵屿朥饼不同于其它朥饼的特色是皮薄、馅松、味道清醇甘香,别具风味。贵屿朥饼的制作过程是很讲究的,它所用的糖料,要用陶缸沤制一至三年,以去除火气;制作饼皮时,面、朥、水要按一定比例拌得十分均匀;饼馅的瓜碧、豆沙要反复研碎、揉搓成粉状;焙制时要严格控制火候,火太猛则饼色焦黑,火太慢则饼色淡白而不雅。就是它的包装,也与众不同,它是装在一个小陶钵里,一面封上竹叶,这样,不会走朥,可以保存一二个月而不变质。

历史民俗

海上生明月,天涯共此时。

中秋之夜,夜色皎洁,全家围桌赏月,对诗饮酒,其乐融融。月饼象征着团圆,是桌上必备之佳品。而不同的地区月饼各有特色。

潮汕人以聪明能干、心灵手巧、善于经商而著名,潮人制作的月饼,称为潮式月饼,本地人称为“朥饼”。它以其香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外。现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一(其他为京式月饼、津式月饼、苏式月饼广式月饼)。

“朥”字,潮汕方言指猪油。顾名思义,用猪油掺面粉作皮包甜馅烤培熟的饼便是朥饼。以其馅料不同,朥饼分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼。

朥饼早就不仅仅只是一种食物,在它内部包含着许多中华民族的民俗文化,它寄托了人们对亲人的祝福以及美好愿望。关于月饼有很多传说,有嫦娥奔月的凄美传说,有关于吴广起义的历史故事。在潮州关于朥饼,潮人也有其独特的传奇故事。

传说宋朝末年,元兵攻进潮州城,为了巩固其统治,实行联户制三家一保,每三家人供养一个元兵,只准养胖不准养瘦。还规定三家人晚上不得关门,任由元兵随意上哪家睡觉。更不能容忍的是谁家娶媳妇,新娘头天晚上只准与元兵同房睡觉。百姓受尽欺凌忍无可忍,就在八月十五那天,家家户户拜月娘的供桌上都多了一盘朥饼。原来这是起义者事先安排好的,朥饼底下垫着一小块四四方方的白纸,乍看似乎是防止油渍出来,其实上面写了个“杀”字,暗中传递消息,约定拜完月娘请元兵吃朥饼时,一见“杀”字,男女老少一齐端起烛台、香炉、棍棒、菜刀痛杀元兵。结果—夜之间,十恶不赦的元兵全被斩尽杀绝。

贵屿朥饼的制作方法

选料精细。饼用的面粉是一级面粉心,猪朥系当天不过午新鲜猪朥,芝麻须产于湘浙一带的一级乌芝麻。

调制讲究。薛、侯两家历代经营者一直选用上等香料和佐料,且有严格的配方比例,根据季节、空气的干湿度,肉质和供应对象不同,采用不同的比例配方。为保持产品的竞争优势,调料配方一直严守秘密,“传媳不传女”也确确其事。一直到公私合营,配料秘方才公开,但不容易掌握好。

制作严格。两家产品历来由本姓自家授传,中华人民共和国成立后才公开表演。白糖煮沸后去浮渣杂质,馅料堆沤时间越长越好,名曰“退火”。糕饼皮制作要薄,脆嫩而不破,所配的水份与油、朥数量,因寒热干湿、存放时间长短而异。

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